Uskar: el bar de barrio madrileño que desafía la crisis y conquista la alta cocina
En el corazón de Embajadores, donde la oferta gastronómica es tan vasta como implacable, Uskar se ha convertido en una excepción. Un restaurante que, contra todo pronóstico, no solo sobrevive, sino que prospera, demostrando que la autenticidad y la evolución pueden coexistir. Olvídese de las modas pasajeras y los menús estandarizados; aquí, la cocina de José Miguel Valdivieso es un reflejo del alma madrileña, reinterpretada con maestría.
De menú del día a estrella repsol: la metamorfosis de uskar
Hace una década, Uskar era un simple bar de barrio, un refugio para el almuerzo rápido con un ticket medio de 40-50 euros. La pandemia, sin embargo, actuó como un catalizador, impulsando al chef granadino a materializar una idea largamente acariciada: elevar la propuesta gastronómica sin perder la esencia de sus orígenes. El resultado es sorprendente: una sala acogedora y un ambiente que combina la calidez de una terraza a pie de calle con la elegancia de una cocina de autor.
Jer, el jefe de sala con raíces italianas y un corazón castizo, recibe a los comensales como si fueran viejos amigos. Su hospitalidad, sumada al reconocimiento de un Sol Repsol, consolida a Uskar como un referente en la escena culinaria madrileña. Pero, ¿qué hace que este restaurante sea tan especial?
El secreto está en el producto: huertas ecológicas y proveedores de confianza
José Miguel Valdivieso tiene claro que la cocina se construye sobre una base sólida: el producto. Y no se refiere a cualquier producto, sino a ingredientes de proximidad, frescos y, sobre todo, de temporada. Las verduras ecológicas de la huerta madrileña, provenientes de Aranjuez, son la piedra angular de su propuesta. Un proveedor que, con una visión similar, le sorprende con verduras de temporada, invitándole a la improvisación y a la creatividad. Un gesto que, como Valdivieso afirma, “está guay, porque la cocina no se aburre y los clientes tampoco”.
La calidad no se limita a las verduras. El atún rojo salvaje de Tarifa, cortesía de JC Macintosh, es tan sabroso que algunos clientes lo confunden con carne. Y el cordero segureño, con su Denominación de Origen Protegida, es el único de su tipo disponible en Madrid, un homenaje a la tierra natal del chef, Huéscar, una localidad de la provincia de Granada.
Un festín de sabores: desde las croquetas hasta el brioche de cordero
La carta de Uskar es un viaje a través de los sabores tradicionales, reinterpretados con un toque moderno. Las croquetas de chipirones, la ensaladilla rusa con espuma de piparras, la tortillita de camarones. todos esos bocados que evocan la cocina de toda la vida conviven con creaciones más audaces, como el calçot salteado al wok o la parpatana de atún rojo salvaje. Y, por supuesto, la estrella de la casa: el cordero segureño, que se puede disfrutar en su forma clásica, cocinado a baja temperatura, o reinventado en un delicioso brioche, una explosión de sabor que conquista a los paladares más exigentes.
Para completar la experiencia, Uskar cuenta con una bodega viva, con más de 200 tipos de uvas y una cuidada selección de cervezas artesanales. El sumiller Raúl García, con su pasión y conocimiento, guía a los comensales en la elección del maridaje perfecto. Un espacio que, en definitiva, trasciende la mera función de restaurante para convertirse en un punto de encuentro, un lugar donde la tradición y la innovación se dan la mano.
Uskar no es solo un restaurante, es una declaración de intenciones. La prueba de que se puede crecer sin perder la esencia, que se puede innovar sin renunciar a la autenticidad. Y en un Madrid cada vez más homogéneo, un oasis de sabor y de espíritu.