Charqui peruano: nueva norma impulsa calidad y acceso a mercados
Un clásico de la gastronomía andina, el charqui, recibe un impulso crucial para su futuro. El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) ha aprobado una nueva Norma Técnica Peruana que busca elevar los estándares de producción y comercialización de este alimento emblemático, vital para la economía de numerosas familias en regiones como Puno, Cusco y Arequipa.
¿Qué exige la nueva regulación?
La NTP 201.059:2015, recientemente actualizada, establece criterios rigurosos que abarcan cada etapa, desde la selección de la materia prima hasta la presentación final. Olvídese de la ambigüedad: la norma especifica que la carne debe provenir de animales bajo supervisión veterinaria, garantizando así la inocuidad del producto. Pero la cosa no se queda ahí. La regulación detalla características sensoriales precisas: un sabor salado distintivo, tonalidades que oscilan entre el blanco y el pajizo, y un aroma propio, alejado de cualquier indicio de descomposición.
Pero hay un detalle que marca la diferencia: la prohibición del uso de conservantes distintos a la sal. Esto no solo refuerza la tradición del charqui, sino que también apunta a un compromiso con la autenticidad del producto.
Más allá del sabor: textura, envasado y almacenamiento
La nueva norma no se limita a lo obvio. Define con precisión la textura ideal – una superficie seca al tacto, sin viscosidad – y exige el uso de envases impermeables y resistentes que no alteren las propiedades del alimento. El almacenamiento, un factor crítico en las zonas altoandinas, también recibe atención. La regulación subraya la importancia de controlar la humedad y la temperatura para prolongar la vida útil del charqui, adaptándose así a las condiciones climáticas particulares de la región.
Un tesoro nutricional con potencial global
El charqui, con su alto contenido de proteínas y minerales esenciales como hierro, zinc y fósforo, es mucho más que un simple bocado andino; es un alimento de gran valor nutricional, especialmente relevante en zonas rurales. César José Bernabé Pérez, presidente ejecutivo del Inacal, ha declarado que esta norma busca “asegurar que el charqui cumpla con estándares de calidad que protejan al consumidor y, al mismo tiempo, permitan que los productores altoandinos accedan a mercados más exigentes y mejoren su competitividad”.
La cifra habla por sí sola: el charqui representa una fuente de ingresos fundamental para miles de familias en el Perú. Con esta iniciativa, el Inacal no solo protege la tradición, sino que también abre las puertas a un futuro más próspero para los productores y un charqui de mayor calidad para todos.