El municipio de Frailes es artesano por naturaleza, gusta de fabricar sus propios productos y tiene la gran ventaja de poseer una tierra fértil y agradecida que, con poco, ofrece mucho a las gentes que la pisan. El pequeño pueblo de la Sierra Sur de Jaén cuenta con una gastronomía tan variada y natural que cuesta no perderse entre sus productos. Resulta divertido, además, aprender los pequeños secretos y trucos que enseñan los vecinos mayores acerca de los alimentos que se recogen en la villa frailera.

Uno de estos productos es el tomate. En esta época del año no hay mesa en el pueblo en la que no se vislumbre hermosos y rojos tomates obtenidos de las hortalizas de los agricultores más expertos. Un alimento que puede ofrecer muchas posibilidades en los fogones. Pero además, es un manjar que tiende a ser “conservado” para poder utilizarlo todo el año.

La conserva de productos es una de las cosas más tradicionales de Frailes. Las despensas están llenas de todo tipo de alimentos obtenidos de la tierra, de forma totalmente artesanal, mantenidos en tarros de cristal, que se van consumiendo a lo largo del año. En los fríos y duros inviernos de antaño, en los que no había productos que consumir frescos, había que tener preparadas numerosas reservas. Algo inconcebible actualmente, que podemos conseguir cualquier cosa todo el año en los supermercados.

El proceso de conserva del tomate es muy sencillo. Solo hay que lavarlo, quitarle la piel, cortarlo en trozos según el tamaño que se desee y meterlos en tarros de cristal. A continuación, y esta es la clave del proceso, se hierven al “baño María”. De este modo, se obtiene un alimento que se puede guardar años y años sin que pierda sus propiedades.

Aunque esto es algo que se hace desde hace muchos años, el sistema sí ha cambiado en este tiempo. Hace décadas se utilizaba un producto químico para conservarlos. Los conocidos como “polvos de los tomates” se compraban en la farmacia y permitían que se conservara el producto. En aquel tiempo no existían los tarros de cristal y el tomate, así como otros productos, se guardaba en botellas de vidrio alargadas. Por el tipo de objeto era más complicado ponerlos a hervir, de ahí que se utilizase el conservante químico. Sin embargo, con la aparición del actual tarro de cristal, el proceso evolucionó y se convirtió en algo natural al cien por cien. En un producto sin ningún tipo de añadidos.

El tomate en su estado natural metido en tarros se utiliza para lo mismo que el fruto original; ensalada, remojón o guisos, son algunos de los platos en los que luce.

Del mismo modo, cuando se elabora el “tomate en conserva”, al mismo tiempo, se prepara como salsa y se mantiene en tarros a través del mismo proceso del “baño María”. El tomate frito natural se elabora añadiéndole cebolla, frito en una sartén. A diferencia del que se compra fabricado, el natural es mucho más rico y sabroso.

Cuando se habla de la conserva natural que llevan a cabo las gentes de Frailes, no queda más remedio que compararlas con las hormigas. Desde que sale el primer rayo de sol después del invierno, empiezan a recoger todo tipo de frutos y hortalizas que guardan para cuando llega de nuevo el frío. Estación del año en la que la tierra no ofrece prácticamente nada y en la que la gente acude a la despensa y se alimenta de todo lo que tiene conservado desde meses atrás. La gente de Frailes es igual que estos animalillos, fuerte, resistente y trabajadora.

Publicado en el suplemento Jaén Agrario de la edición impresa de Diario Jaén del 24 de septiembre de 2015.